LISTA DE PRODUCTOS PURO CHEF 2012

LISTA DE PRODUCTOS  PURO CHEF 2012

TOMATES:
Salsa napolitana de puro tomate con hierbas italianas
370 ml    $14.000

Tomates cherry asados con mini quesos pera en aceite de girasol  y finas hierbas.
370 ml    $15.500

Tomates deshidratados en aceite de girasol
370 ml    $13.500

PIMENTONES
Vinagreta de pimentones verdes ahumados con vinagre blanco
370 ml    $13.500
Pimentones ahumados con aceite de oliva extra virgen.
370 ml    $14.000

PARA PICAR:
Hummus: Pure de garbanzos con sésamo y limón.
370 ml    $14.000

Con tomate cherry asado de PURO CHEF

Con tomate deshidratado de PURO CHEF

PICANTES
Antipasto picante de verduras, champiñones y atún con un toque de ají en escamas
370 ml    $15.500

AGRIDULCE
Chutney de Uchuvas almibaradas con jengibre y pimentón rojo
370 ml    $15.500

VINAGRETAS:
DE FRUTAS
Vinagreta de puro mango con aceite de canola y vinagre de frutas
370 ml    $15.500
CON VINAGRE BALSAMICO
Vinagreta de dulces moras silvestres con vinagre balsámico y aceite de oliva extravirgen.
370 ml    $15.500

AHUMADA
Vinagreta de pimentones verdes ahumados con vinagre blanco
370 ml    $13.500

MARINADAS PARA CARNES
 Marinada de soya, ajonjolí y cubitos de piña
370 ml   $14.000
 Marinada de mostaza antigua y vino blanco
370 ml   $14.000

TORTILLA ESPAÑOLA
Tortilla de huevos y papas, con aceite de oliva extravirgen
26 cm.  $32.000
Con queso manchego
26 cm   $48.000

 


PEDIDOS:
PURO CHEF.  CAROLINA JARAMILLO S.
3137500746
Purochef01@gmail.com

EL RISOTTO NACE EN UN BANQUETE NUPCIAL

TECNICA: RISOTTO

El risotto es una preparacion de origen italiano y data de 1574 durante el Renacimiento. Se cuenta que fue inventado por un joven italiano discípulo del maestro Valerio de Flandes que al enamorarse de la hija del maestro la pide en matrimonio.

En el festejo de la boda,  como el novio era aficionado a la cocina decide mandar a preparar un plato simple de arroz pero coloreado con azafrán, una especia que venía de Oriente pero que hasta ese momento no se usaba en gastronomía, sino como colorante para preparar pinturas de tonos amarillos y tostados.

Como se sabía que el azafrán era inocuo para la salud al ser ingerido, el enamorado hizo preparar el arroz hervido al que luego agregó hebras de azafrán para darle un hermoso color dorado.

Los invitados se maravillaron al ver llegar las fuentes llenas de pepitas de oro como las que se encontraban en los ríos (color que obtuvo el grano de arroz con el azafrán). 

Hace algunos meses me invitaron de la revista Tres Deseos para que les escribiera una receta de facil preparación, bajo costo y que además fuera llamativa a nivel de imagen. Yo agradecí dicha invitación y escogi el Risotto tres quesos con jamón serrano y cebollin.

RISOTTO TRES QUESOS CON 
JAMON SERRANO Y CEBOLLIN  
–  8 PERSONAS -
 

Risotto tres quesos con jamón serrano y cebollin

INGREDIENTES
1 CAJA DE ARROZ ARBOREO  
80 GRS DE QUESO GRUYERE RALLADO 
80 GRS DE QUESO TILSIT  AHUMADO RALLADO 
80 GRS DE QUESO MOZARELLA RALLADO
O LA COMBINACION DE QUESOS MADURADOS QUE PREFIERA TALES COMO SABANA, HOLANDES, PARMESANO,MANCHEGO, ENTRE OTROS
1 CEBOLLA CABEZONA FINAMENTE PICADA
3 DIENTES DE AJO FINAMENTE PICADOS
3 CUCHARADAS DE ACEITE VEGETAL O DE OLIVA
1 TAZA DE VINO BLANCO DE COCINA
1 LITRO DE FONDO DE POLLO PREPARADO EN CASA O CON CALDOS DESHIDRATADOS
10 TIRAS DE CEBOLLIN
1 PAQUETE DE JAMON SERRANO



PREPARACION:
SOFREIR LA CEBOLLA CABEZONA EN EL ACEITE, CON UNA PIZCA DE SAL.
 
AGREGAR LOS DIENTES DE AJO.
 
AGREGAR EL ARROZ HASTA NACRARLO (DEJAR QUE LOS BORDES DE CADA ARROZ SE PONGAN TRANSPARENTES Y EL CENTRO BLANCO), SIN DEJAR DE REVOLVER, A FUEGO MEDIO.
 
AGREGAR EL VINO, REVOLVER  Y DEJAR REDUCIR HASTA LA MITAD CON EL FIN DE QUE EL ALCOHOL SE EVAPORE
 
AGREGAR EL FONDO DE POLLO, DE A UNA CUCHARADA GRANDE A LA VEZ, SIN DEJAR DE REVOLVER, HASTA QUE EL ARROZ ESTE “AL DENTE”. EL OBJETIVO ES ROMPER LAS FIBRAS DEL ARROZ PARA QUE ESTE LIBERE TODO SU ALMIDON Y  QUEDE CREMOSO.
 
AGREGAR LA MEZCLA DE QUESOS DE SU ELECCION, REVOLVER Y TAPAR DURANTE UN MINUTO O HASTA QUE EL QUESO SE DERRITA.
SERVIR INMEDIATAMENTE.
 
EMPLATADO:
HACER ROLLITOS  CON LAS TIRAS DE JAMON SERRANO. SERVIR EL ARROZ EN UN PLATO PANDO, CORONADO CON UNO DE LOS ROLLITOS Y DOS RAMITAS DE CEBOLLIN CON EL FIN DE DARLE ALTURA AL PLATO.
 
*EL ARROZ ARBORIO ES UN ARROZ DE GRANO CORTO, RICO EN ALMIDON Y CON UNA GRAN CAPACIDAD DE ABSORCION DE LIQUIDOS COMO FONDOS Y VINOS. 

SU TEXTURA FINAL ES CREMOSA Y SU NUCLEO DEBE QUEDAR DURO. 

ES  MUY USADO EN ITALIA. SE CONSIGUE EN LOS PRINCIPALES SUPERMERCADOS Y TIENDAS GOURMET. 

SE CALCULAN  100 GRS DE ARROZ POR PORCION.


EL RISOTTO NO LLEVA CREMA DE LECHE. SU CREMOSIDAD SE LA DA EL ALMIDÓN Y UNA CORRECTA TÉCNICA DE PREPARACIÓN

RECETA:  GULASCH 

DELICIOSO ESTOFADO DE CARNE DE RES Y PAPRIKA

El gulasch es un plato de origen húngaro, de cocción lenta y húmeda, con carne de res y de sabor fuerte a pimentón dulce y hierbas aromáticas.

Cuenta la historia que su preparación se remonta al siglo IX, en el círculo de los labriegos de Hungría oriental. Su nombre proviene de la palabra húngara “gulyas” que significa rebaño de vacas y bueyes. Inicialmente era un cocido de carne de res, cebollas y manteca que era almacenado en las tripas del mismo animal como método de conservación durante los recorridos del pastoreo. Luego dicho cocido era la base de un estofado o una sopa enriquecida con agua, hierbas aromáticas y nabos.

El plato se hizo popular en todo el Imperio austro-húngaro, en el siglo XVIII aproximadamente, cuando un regimiento en el que cumplían su servicio militar un gran número de pastores procedentes de la estepa del Hortobary (en la Hungría oriental) fue trasladado a Viena y desde esta ciudad la moda del gulasch se extendió por todo el mundo en la versión que conocemos actualmente: con tomates, pimentón dulce o páprika, papas, nata agria y harina y vino tinto como elemento de ligazón.

Gulasch hecho en mi casa. En un wok con tapa.

En mi casa se prepara con bastante regularidad. A los niños les fascina y es una excelente opción para una gran cantidad de invitados. Yo le agrego cubitos de zanahoria y arvejas para darle un poco de color y páprika ahumada. Lo acompaño con arroz blanco o con pan francés.

INGREDIENTES:
Para 4 o 6 personas:

3 cebollas
500 grs de tomates
1 diente de ajo
½ litro de caldo de res
1200 grs de lomo fino de res o cualquier corte magro (cadera, bola)
60 grs de manteca de cerdo ( yo uso aceite vegetal o grasa de tocino)
1 bouquet garní ( ramillete de perejil liso, tomillo y laurel)
1 cucharada de páprika (dulce o ahumada)
750 grs de papas
200 ml de vino tinto
Sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Pelar la cebolla y cortarla en rodajas. Cortar el tomate concassé (ver entrada anterior acerca del tomate). Pelar y machacar el ajo.
Cortar la carne en cubos tamaño bocado (no muy pequeños porque irán a una larga cocción)
Calentar la materia grasa y saltear las cebollas y la carne. Agregar el tomate, el ajo, el bouquet garní, la sal y la pimienta y la páprika.
Agregar el caldo a la altura de la carne hasta que llegue al punto de hervor.
Bajar el fuego al mínimo y cocer con la olla tapada durante dos horas.
Agregar los cubos de papas con 200 ml de agua o vino tinto (una taza aproximadamente), subir la temperatura y dejar hervir hasta que las papas ablanden.
Rectificar el sabor y de ser necesario agregar sal, pimienta y/o páprika.
Servir en plato hondo. Muy caliente.



A disfrutar!

PELAR Y CORTAR UN TOMATE: TECNICAS

EL TOMATE, DELICIA AMERICANA QUE SE EXPANDIO POR EL MUNDO

Últimamente, en mi vida ha estado presente el tomate en todas sus formas, variedades, técnicas de preparación y hasta fotografías de mi misma en el rol de modelo - chef.
 
Inolvidable el Bloody Mary que preparaba mi mamá todos los sábados desde que tengo uso de razón, sin “Mary” para los más pequeños de la familia. En la Escuela Gastronómica, donde me gradué, nos hemos regido por el lema “Tómate al mundo”. Uno de mis grandes amigos, Mauricio Hincapié, me pidió que le enseñara a hacer tomate concassé: “esos cuadritos perfectos de tomate que uno ve en la televisión y que ponen encima de las pizzas y eso”, clases con las que estoy en deuda.  Otros amigos muy queridos, Diego y Hugo, me regalaron un pasa tomates con el que hago la salsa napolitana y que me ha parecido el gran invento. Una amiga embarazada, Juliana Holguín pondrá a prueba mi formula de jugo de tomate con limón, pimienta, ají y sal para el mareo típico de este estado. Mis fans número uno de mi salsa napolitana son mi hija y un amiguito de nueve años ambos, lo que me llena de felicidad.; y así sucesivamente.
 

EL TOMATE ES UNA FRUTA

El tomate empezó siendo una pequeña baya amarga que crecía en arbustos en los desiertos de la costa occidental de América del sur. En la actualidad, tras una domesticación en México (su nombre deriva de la palabra azteca tomatl o “fruto gordo”) y un período de recelo en Europa que duró hasta el siglo XIX, se come en todo el mundo, en una gran variedad de tamaños y formas.
 
Tiene un contenido de azúcar relativamente bajo para una fruta (3%), son ricos en vitamina C y las variedades rojas más comunes nos proporcionan una excelente dosis de licopeno, un carotenoide antioxidante muy potente en la prevención de ciertos tipos de cáncer, como de próstata, pulmón y cólon. 

Producción de tomates de PURO CHEF

COMO GUARDARLOS EN CASA
El tomate debe guardarse a temperatura ambiente. Su sabor fresco puede perderse fácilmente por culpa de la refrigeración. Los tomates en su fase de maduración son muy sensibles al enfriamiento a temperaturas por debajo de 13C, que dañan sus membranas provocando una pérdida de sabor, manchas en la coloración y una textura blanda y harinosa cuando se sacan nuevamente a temperatura ambiente.
 
Los tomates totalmente maduros son menos sensibles, pero pierden el gusto debido a la falta de actividad enzimática productora de sabores.
 
                                                  TÉCNICAS
PELANDO TOMATES: La manera más sencilla de pelar un tomate es realizando el procedimiento de pelado con un cuchillo verdulero muy afilado. Si la cantidad de tomates es mayor se puede hacer de la siguiente manera:
 
Hacer una cruz superficial en la punta del tomate

 
Introducir los tomates en agua en punto de hervor hasta que la cáscara se rompa, aproximadamente 30 segundos

 
Sacar los tomates y hacerles choque térmico, es decir, meterlos en agua con hielo para detener su cocción interna.

 
Pelar

 
 
TOMATES CONCASSE: Corte de origen francés que se refiere al tomate finamente picado,  pelado y sin semillas, lo que origina pequeños cuadros de 5 mm de excelente presentación. Se logran cuando, después de pelado el tomate, éste se divide  en cuartos, se le sacan las semillas con un cuchillo verdulero o una cuchara,  luego se corta en  tiras y finalmente en cuadros. Un corte nos lleva a otro corte, aunque de eso me ocuparé después.

LOS TOMATES DE PURO CHEF

El tomate es uno de mis ingredientes favoritos en las producciones de PURO CHEF, por su sabor, jugosidad, propiedades y versatilidad.
Usamos los tomates chontos para hacer la salsa napolitana y los tomates deshidratados con aceite de girasol

tomates deshidratados de PURO CHEF

Los tomates cherry para asarlos y acompañarlos con mini queso pera y aceite de oliva con hierbas de olor 

Tomates cherry asados recien salidos del horno de PURO CHEF

                                  "Come tomate, tómate tu tomate. Tu cuerpo te lo agradecerá"

VIDEO. SALSA NAPOLITANA en cocción

VIDEO. SALSA NAPOLITANA en cocción
Hoy es un feliz día de tomates en PURO CHEF

http://www.youtube.com/watch?v=KZKLZIcBtTk&feature=share

COCINAR CON GRADOS CENTIGRADOS Y FAHRENHEIT

COCINAR CON GRADOS CENTIGRADOS Y FAHRENHEIT

Que la temperatura no congele tus ganas de cocinar

Muchas veces, cuando queremos preparar una receta de libro nos encontramos con que nos es imposible medir las cantidades de los ingredientes o la temperatura a la cual debe estar nuestro horno, debido a que no estamos acostumbrados a los gramos, mililitros o  grados Fahrenheit, entre otros.

CALOR Y TEMPERATURA

La temperatura no es energía sino una medida de ella, mientras que el calor es lo que hace que la temperatura aumente o disminuya.

Cuando el calor entra en un cuerpo se produce calentamiento y cuando sale enfriamiento.

La temperatura la podemos medir con termómetros y en cocina usamos los grados centígrados o Celsius  y los grados Fahrenheit.

En 1743, Andrés Celsius inventó la escala Celsius y asignó al punto de congelación del agua una temperatura de 0 grados y al de ebullición una de 100 grados (al nivel del mar). Se conoce como la escala universal y se usa en la mayoría de los países.

A principios del siglo XVIII, Gabriel Fahrenheit, creo la escala Fahrenheit y le asigno al punto de congelación del agua una temperatura de 32 grados y al punto de ebullición una de 212 grados.

El agua alcanza su punto de ebullicion a los 100C al nivel del mar

FORMULAS DE CONVERSIÓN

Todos los cocineros debemos sabernos las formulas de conversión de grados centígrados a Fahrenheit y viceversa, principalmente los pasteleros quienes manejan hornos todo el tiempo. Debemos saber las tablas de multiplicar y ser capaces de hacer estas operaciones con papel y lápiz ya que en una cocina es difícil encontrar un computador, calculadora, Smartphone, etc.

De  grados Centígrados  a Fahrenheit:   (x) 9/5 + 32

Ejemplo:

Convertir 150C  a grados F

150x9= 1350

1350/5= 270

270+32=302

Resultado:

150C  =  302F

De grados Fahrenheit  a Centígrados  (x-32) 5/9

Ejemplo:

Convertir 550 grados Fahrenheit a Centígrados

550-32= 518

518x5=2590

2590/9= 287,77

550 grados Farenheit = 287,77, es decir, 288 grados centígrados

CUADRO DE TEMPERATURAS PARA HORNOS Y TERMOMETROS

Si las matemáticas definitivamente no son tu fuerte, como en mi caso particular, te comparto un cuadrito que me ha sido supremamente útil para mis preparaciones horneadas.

Nivel                C         F

Súper bajo        100°    225°

Súper bajo        120°    250°

Muy bajo          140°    275°

Muy bajo          150°    300°

Moderado         180°    350°

Moderado         190°    375°

Caliente           200°    400°

Caliente           220°    425°

Muy caliente     230°    450°

Muy caliente     250°    480°

Súper caliente  260°     500°

PURO CHEF: SEGUNDA TEMPORADA, MAS PRODUCTOS

PURO CHEF: SEGUNDA TEMPORADA, MAS PRODUCTOS

Marinadas, vinagretas, acompañamientos y salsas

Después del éxito arrollador de la primera temporada, PURO CHEF   ofrece más productos para el deleite de nuestros clientes.

MARINADAS:

Marinada de mostaza antigua y vino blanco

370 ml   $14.000

Marinada de soya, ajonjolí y cubitos de piña

370 ml   $14.000

VINAGRETAS:

Vinagreta de pimentones verdes ahumados con vinagre blanco

370 ml    $13.500

Vinagreta de dulces moras silvestres con vinagre balsámico y aceite de oliva extravirgen.

370 ml    $15.500

Vinagreta de puro mango de azucar con vinagre de frutas y aceite de canola

ACOMPAÑAMIENTOS:

Tomates cherry asados con mini quesos pera en aceite de girasol  y finas hierbas.

370 ml    $15.500

Pimentones ahumados con aceite de oliva extra virgen.

370 ml    $14.000

Hummus: Pure de garbanzos con sésamo y limón.

370 ml    $14.000

Tomates deshidratados en aceite de girasol

370 ml    $13.500

Antipasto picante de verduras, champiñones y atún con un toque de ají en escamas

370 ml    $15.500

Chutney de uchuvas almibaradas con jenjibre, vinagre y pimenton rojo

SALSAS:

Salsa napolitana de puro tomate con hierbas italianas

370 ml    $14.000

PRODUCTOS PARA TODA OCASIÓN:

MARINADAS: Las marinadas son líquidos en los cuales sumergimos alimentos con el fin de potencializar sus sabores y mejorar sus texturas. Si quieres darle un toque diferente a tus carnes asadas, al horno o a la parrilla, las marinadas son para ti. Sólo debes dejar tus carnes en las marinadas 30 minutos antes de su cocción y listo!

VINAGRETAS: Las vinagretas son el alma de las ensaladas y los sándwiches. PURO CHEF trae como novedad la Vinagreta de mango de azúcar con vino blanco y aceite de canola. Atrévete a usarla con ensalada de frutas, como piña, melón y sandía. Te sorprenderá!

ACOMPAÑAMIENTOS: Te sirven para agregarlos a las ensaladas, servir como aperitivos sobre panes y galletas, además de acompañar tus asados, por ejemplo, el hummus con carne a la parrilla es delicioso, al igual que las papas con los tomates cherry  y los pimentones ahumados.El chutney de uchuvas se sirve sobre el pollo, cerdo, carne de res y pescados como el salmón.

SALSAS: La salsa napolitana es una de las más versátiles. Puedes bañar pastas, pizzas, milanesas de pollo, lomos de cerdo, ensaladas verdes, e inclusive huevos fritos y pan francés. También le encanta a los niños.

PEDIDOS:

PURO CHEF.  CAROLINA JARAMILLO S.

3137500746

Purochef01@gmail.com

Cali- Colombia