VIDEO. SALSA NAPOLITANA en cocción

VIDEO. SALSA NAPOLITANA en cocción
Hoy es un feliz día de tomates en PURO CHEF

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COCINAR CON GRADOS CENTIGRADOS Y FAHRENHEIT

COCINAR CON GRADOS CENTIGRADOS Y FAHRENHEIT

Que la temperatura no congele tus ganas de cocinar

Muchas veces, cuando queremos preparar una receta de libro nos encontramos con que nos es imposible medir las cantidades de los ingredientes o la temperatura a la cual debe estar nuestro horno, debido a que no estamos acostumbrados a los gramos, mililitros o  grados Fahrenheit, entre otros.

CALOR Y TEMPERATURA

La temperatura no es energía sino una medida de ella, mientras que el calor es lo que hace que la temperatura aumente o disminuya.

Cuando el calor entra en un cuerpo se produce calentamiento y cuando sale enfriamiento.

La temperatura la podemos medir con termómetros y en cocina usamos los grados centígrados o Celsius  y los grados Fahrenheit.

En 1743, Andrés Celsius inventó la escala Celsius y asignó al punto de congelación del agua una temperatura de 0 grados y al de ebullición una de 100 grados (al nivel del mar). Se conoce como la escala universal y se usa en la mayoría de los países.

A principios del siglo XVIII, Gabriel Fahrenheit, creo la escala Fahrenheit y le asigno al punto de congelación del agua una temperatura de 32 grados y al punto de ebullición una de 212 grados.

El agua alcanza su punto de ebullicion a los 100C al nivel del mar

FORMULAS DE CONVERSIÓN

Todos los cocineros debemos sabernos las formulas de conversión de grados centígrados a Fahrenheit y viceversa, principalmente los pasteleros quienes manejan hornos todo el tiempo. Debemos saber las tablas de multiplicar y ser capaces de hacer estas operaciones con papel y lápiz ya que en una cocina es difícil encontrar un computador, calculadora, Smartphone, etc.

De  grados Centígrados  a Fahrenheit:   (x) 9/5 + 32

Ejemplo:

Convertir 150C  a grados F

150x9= 1350

1350/5= 270

270+32=302

Resultado:

150C  =  302F

De grados Fahrenheit  a Centígrados  (x-32) 5/9

Ejemplo:

Convertir 550 grados Fahrenheit a Centígrados

550-32= 518

518x5=2590

2590/9= 287,77

550 grados Farenheit = 287,77, es decir, 288 grados centígrados

CUADRO DE TEMPERATURAS PARA HORNOS Y TERMOMETROS

Si las matemáticas definitivamente no son tu fuerte, como en mi caso particular, te comparto un cuadrito que me ha sido supremamente útil para mis preparaciones horneadas.

Nivel                C         F

Súper bajo        100°    225°

Súper bajo        120°    250°

Muy bajo          140°    275°

Muy bajo          150°    300°

Moderado         180°    350°

Moderado         190°    375°

Caliente           200°    400°

Caliente           220°    425°

Muy caliente     230°    450°

Muy caliente     250°    480°

Súper caliente  260°     500°

PURO CHEF: SEGUNDA TEMPORADA, MAS PRODUCTOS

PURO CHEF: SEGUNDA TEMPORADA, MAS PRODUCTOS

Marinadas, vinagretas, acompañamientos y salsas

Después del éxito arrollador de la primera temporada, PURO CHEF   ofrece más productos para el deleite de nuestros clientes.

MARINADAS:

Marinada de mostaza antigua y vino blanco

370 ml   $14.000

Marinada de soya, ajonjolí y cubitos de piña

370 ml   $14.000

VINAGRETAS:

Vinagreta de pimentones verdes ahumados con vinagre blanco

370 ml    $13.500

Vinagreta de dulces moras silvestres con vinagre balsámico y aceite de oliva extravirgen.

370 ml    $15.500

Vinagreta de puro mango de azucar con vinagre de frutas y aceite de canola

ACOMPAÑAMIENTOS:

Tomates cherry asados con mini quesos pera en aceite de girasol  y finas hierbas.

370 ml    $15.500

Pimentones ahumados con aceite de oliva extra virgen.

370 ml    $14.000

Hummus: Pure de garbanzos con sésamo y limón.

370 ml    $14.000

Tomates deshidratados en aceite de girasol

370 ml    $13.500

Antipasto picante de verduras, champiñones y atún con un toque de ají en escamas

370 ml    $15.500

Chutney de uchuvas almibaradas con jenjibre, vinagre y pimenton rojo

SALSAS:

Salsa napolitana de puro tomate con hierbas italianas

370 ml    $14.000

PRODUCTOS PARA TODA OCASIÓN:

MARINADAS: Las marinadas son líquidos en los cuales sumergimos alimentos con el fin de potencializar sus sabores y mejorar sus texturas. Si quieres darle un toque diferente a tus carnes asadas, al horno o a la parrilla, las marinadas son para ti. Sólo debes dejar tus carnes en las marinadas 30 minutos antes de su cocción y listo!

VINAGRETAS: Las vinagretas son el alma de las ensaladas y los sándwiches. PURO CHEF trae como novedad la Vinagreta de mango de azúcar con vino blanco y aceite de canola. Atrévete a usarla con ensalada de frutas, como piña, melón y sandía. Te sorprenderá!

ACOMPAÑAMIENTOS: Te sirven para agregarlos a las ensaladas, servir como aperitivos sobre panes y galletas, además de acompañar tus asados, por ejemplo, el hummus con carne a la parrilla es delicioso, al igual que las papas con los tomates cherry  y los pimentones ahumados.El chutney de uchuvas se sirve sobre el pollo, cerdo, carne de res y pescados como el salmón.

SALSAS: La salsa napolitana es una de las más versátiles. Puedes bañar pastas, pizzas, milanesas de pollo, lomos de cerdo, ensaladas verdes, e inclusive huevos fritos y pan francés. También le encanta a los niños.

PEDIDOS:

PURO CHEF.  CAROLINA JARAMILLO S.

3137500746

Purochef01@gmail.com

Cali- Colombia

LA DESPENSA IDEAL

LA DESPENSA IDEAL:

COMO LLENARLA A TRAVÉS DEL TIEMPO 

La despensa es el lugar destinado en la cocina o cerca de ésta para guardar los alimentos no perecederos. Los alimentos perecederos como frutas y verduras deberán guardarse en lugares aireados y los productos de aseo alejados de los alimentos para evitar contaminación o intoxicaciones.

Pero  acaso todas las despensas no son iguales? Definitivamente no. Hay casas donde la despensa es utilizada para guardar “lo del día”, es decir, los ingredientes básicos para preparar el almuerzo y la comida.

En cambio hay otras despensas más provocativas y hasta más productivas, con los ingredientes justos para salir de unos invitados sorpresa, amigos de nuestros hijos o un simple domingo  romántico con el marido.

Me tomó algún tiempo perfeccionar la mía, tal vez por falta de espacio o de organización o de ambas. En todo caso  les diré que debe tener, a mi criterio, 

LA DESPENSA IDEAL. 

Una parte de mi despensa

CONSERVAS:

La despensa ideal debe tener alimentos en conserva, ya sea en frascos de vidrio o enlatados:

Verduras: Champiñones, espárragos blancos, palmitos, maíz dulce, petit pois (mini arvejas), tomates secos de PURO CHEF, aceitunas verdes y negras, con o sin pepa, con o sin rellenos.  Para hacer una ensalada de afán solamente necesitas añadir lechugas. El líquido de los enlatados te servirá de base para el aderezo, si no cuentas con una vinagreta de PURO CHEF.

Pescados:  Atún en porciones individuales para la noche, una mini merienda o llevar al trabajo. Atún en aceite de buena calidad para hacer un dip con cebolla cortada en bronuise (cuadritos), mayonesa y limón, sandwiches o hacer arroz con atún. Mi favorito: Anchoas en lata. Me fascina el sabor fuerte a pescado y lo saladas que son. Las uso sobre las pizzas de queso o sobre cualquier pasta con aceite de oliva extravirgen y queso parmesano.

ACEITES: Los hay de varias clases y para diferentes usos, dependiendo del tipo de comida que vamos a preparar por la diversidad de sabores y por su punto de humo, es decir, la temperatura máxima que resiste el aceite antes de quemarse y perder sus propiedades. Yo tengo: Aceite de girasol para freír y en general para las recetas colombianas. Aceite de oliva extravirgen para ensaladas principalmente y aceite de sésamo para darle ese sabor característico a la comida china o thai.

VINAGRES: Ocupan un lugar relevante en mi vida. Uso vinagre blanco y vinagre de frutas para las vinagretas  y las marinadas de PURO CHEF, vinagre de manzana para tomar antes de las comidas y ayudar al cuerpo a asimilar las grasas y combatir el estreñimiento, vinagre de vino tinto y blanco ya que duran eternamente en condiciones ideales y a veces saltan en una que otra receta de libro. 

Por último,  vinagre balsámico el cual servido en un plato pando, con aceite de oliva en una proporción de uno a tres,  es un excelente acompañamiento para un pan francés y una visita sorpresa.

LECHES Y SABORIZANTES:

A mi madrastra – mamá prestada le fascina la avena en hojuelas con leche instantánea Klim. Se convirtió en un infaltable de mi despensa, para darle gusto cuando viene a visitarme y porque me ha sacado de muchos apuros cuando  la leche en bolsa se ha agotado en la casa y para preparar mi famoso Capuchino de Milo.

Nesquik de chocolate, fresa y vainilla.

Milo, Nesquik y café instantáneo: El milo debería ser considerado, junto al chocolate y el café con leche, bebida nacional colombiana, frío o caliente, casero o de panadería. No me importa que un tarro cueste el doble que uno de nesquik.

Nesquik: De chocolate, fresa y vainilla para mi hija de nueve años y sus invitados y para mi amiga Dalia Arenas, cuando viene de Cartagena a visitarme, porque muere por ellos.

Café instantáneo: para preparar muchos postres, salsas y mi desayuno diario: café con leche espumoso frio.

ARROCES: No puede faltar el arroz basmati, que es el que usamos en Colombia todos los días para preparar el arroz blanco, arroz  arbóreo para hacer risottos y el arroz  Doña Pepa, marca comercial de arroz parbolizado para hacer arroces atollaos y paellas ya que el arroz bomba es costoso y difícil de conseguir.

Una paella hecha en casa puede resultar tan deliciosa como la del mejor restaurante

HIERBAS Y ESPECIAS:  Prefiero las hierbas frescas porque tienen mejor sabor y aroma, además de la facilidad de ser adquiridas en cualquier época del año, sin embargo hay que tener a la mano una mezcla de hierbas italianas secas para pastas y pizzas. También azafrán, comino, canela, clavos de olor, anís estrellado, curry, cúrcuma, ajo y jengibre en polvo, mostaza, paprika, hojas de laurel, pimienta negra, rosada, de colores y blanca; sal marina, sal yodada, ajonjolí negro y blanco y hojas de laurel no pueden faltar en la despensa ideal. Lograrás excitar el apetito de tus comensales y hasta hacerles  un agua aromática para tomar después de la comida.

PASTAS: Las pastas son nutritivas y muy fáciles de preparar. Hay para todos los gustos y todas las edades. Puedes escoger entre espaguetis, fetuchinni, pennes o tornillos, entre otras. Los macarroni con queso y la lasagna  les fascinan a los niños.

FRUTOS SECOS: Reunión social que se respete tiene como aperitivo maní con pasas, pero podemos subirle el nivel con almendras, macadamias y nueces. El coco deshidratado nos sirve para hacer pollo y langostinos empanizados (en vez de apanarlo con miga de pan, uso el coco).

Las almendras tambien nos sirven para hacer arroz àrabe y leche de almendras

GRANOS Y CEREALES:

Frijoles rojos y negros, lentejas, garbanzos para hacer el hummus de PURO CHEF y blanquillos por sus innumerables beneficios de los cuales me ocuparé en otra entrada, siempre están en mi lista de compras. También los cereales, variados, de chocolate, aros de colores o hojuelas de avena, maíz o arroz tostadas,  más dietéticas.

PANES Y GALLETAS: El pan integral es delicioso si lo pasas antes por la tostadora. Las galletas de soda y las tostaditas acompañan cualquier salsa. Unas galletas de avena o unas waffles para los niños. Croutones con aceitunas son deliciosos y tienen la ventaja que se pueden convertir en una miga de pan saborizada de excelente calidad, pasándolos por un procesador o por la licuadora y un colador. Por supuesto no puede faltar el pan tajado tipo italiano.

Panes como el artellano  y el  francés se pueden comprar al momento para acompañarlos con los alimentos de nuestra despensa ideal

OTROS

Nunca puede faltar en una despensa la sal y pimienta, la harina de trigo, la miel de abejas y de maple si te gustan los pancakes y los waffles, el polvo de hornear, el azúcar refinado, el azúcar morena y la panela. Salsa de tomate,  barbecue y salsa inglesa. Café molido y alguna veriedad de té. Ingredientes que suenan muy simples pero que son imprescindibles en gran cantidad de recetas y ocasiones.La gelatina de sabores es un postre ideal para los pequeños de la casa.

SABORES UNICOS:

Por último, debes tener en casa los  ingredientes claves de tus preparaciones favoritas. Por ejemplo: salsa soya, curry, salsa de ostras y salsa de pescado si te gusta usar el wok y la cocina thai. Pasta de tahine y garbanzos si te gusta la cocina árabe. Mezclas de especias creole, cajun, cinco especias o garam masala. Sazonadores para cocina mexicana y ajies jalapeños en conserva. Aji amarillo en pasta para salsa a la huancaína… en fin, tantos sabores del mundo que no terminaría nunca. Tú escoges.

Salsas y condimentos

A “SACARLE EL JUGO” A LAS FRUTAS

A “SACARLE EL JUGO” A LAS FRUTAS
 

Frutas climatéricas y no climatéricas

En algunas ocasiones cuando compramos las frutas en el mercado, éstas no duran lo suficiente o peor aún, cuando las vamos a comer están insípidas y con texturas inusuales.

Lo anterior se debe a que existen las frutas climatéricas y no climatéricas, es decir, algunas inician su proceso de maduración después de cortadas y otras inician su proceso de descomposición.

Cuando una fruta climatérica se recolecta formada pero no madurada, lo que llamamos viche o verde, la fruta se estimula a si misma produciendo mas etileno, gasta oxigeno y produce dióxido de carbono de dos a cinco veces más de prisa que antes, cambiando su sabor, textura y color y almacenando el azúcar en forma de almidón

En cambio , las frutas no climatéricas maduran poco a poco, no suelen almacenar azucares en forma de almidón y dependen de su planta madre para su continuo endulzamiento.

Las frutas nos proveen agua, vitaminas y fibra, vitales para nuestro cuerpo

TRUCOS PARA ESCOGER LAS FRUTAS EN EL MERCADO

Debes escoger las frutas de la siguiente manera:

Plátanos, bananos, aguacates, peras, manzanas, kiwis, sandía, papaya, maracuyá, melón y tomates se pueden comprar verdes y nunca guardarlos en la nevera ya que las bajas temperaturas inhibirían el proceso de maduración. 

Si se necesita acelerar el proceso de maduración de la fruta, se puede introducir en una bolsa de papel cerrada con otra fruta cualquiera ya madura. Lo que ocurre allí es que la fruta madura es un activo emisor de etileno, estimulando la maduración de la fruta verde.

Pimentones, piñas, cerezas, uvas, pomelos, naranjas, mandarinas, limones, fresas, berenjenas, zapallos, pepinos, coco y tomate de árbol se deben comprar maduros y mantenerse refrigerados antes de su consumo.

Déjate llevar por tu olfato, si una piña o un mango tienen un  olor dulce, así será su sabor. Nunca le quites el penacho a ésta.

Confía en el tacto, si una lechuga tiene buen peso para su tamaño, tendrá muchas hojas. Igualmente pasa con las granadillas, escoge las mas pesadas.

Los limones deben ser blandos y de cascara lisa y delgada. Las papayas deben ser duras, firmes y pesadas.

Si te encanta la sandía procura que te la corten al momento. Estas frutas tienden a formar tóxinas después de partidas.

Una fruta sabrosa siempre tendrá sus colores vivos. Si se ve desteñida es muy probable que te salga sosa.

No compres todo el racimo de bananos verde ya que se te maduraran todos al mismo tiempo. Aunque nunca cae mal una torta de banano.

Si vas a usar manzanas y bananos y necesitas cortarlos con antelación, mete los trozos por un rato en agua con limón y tapa muy bien el recipiente. Los cítricos y la falta de oxigeno evitan la oxidación. Igualmente funciona para el aguacate.

Un melón esta maduro si sus extremos son blandos.

En Colombia hay una gran variedad de frutas que tambien usamos para jugos

JUGOS NATURALES AL INSTANTE, NO IMPORTA SI SON LAS 11 PM

En mi casa se toma jugo natural todos los días. Siempre hay en mi nevera una o dos jarras con jugos de diferentes sabores provenientes de pulpas de frutas.

La primera vez que use una pulpa congelada de fruta fue en la casa de mis tíos Jahir y Beatriz, donde yo pasaba todas mis vacaciones de verano. Muy amablemente, pero con voz de mando,  me pedía el favor que le hiciera un “juguito de guanábana” a las 11 de la noche. Yo no era capaz de rehusarme y con mucho esfuerzo lograba sacar de una pelota de jugo congelado de más de tres kilos los 50 gramos que necesitaba, con la ayuda de mi primo también chef, quien se moría del pesar de mí.

Después de eso aprendí que las pulpas se hacen y se congelan en CUBETAS DE HIELO o BOLSAS RESELLABLES (ZIPLOC) tamaño pequeño.Puedes agregarles vitamina C en polvo la cual venden en las farmacias y droguerias. Una forma fácil de conservar tus frutas y sacarles todo su jugo.