FONDOS, SOPAS Y CREMAS: DELICIAS LIQUIDAS

 Mi querido amigo Luis Miguel Rojas, quien estudió conmigo toda mi carrera de periodista y mas, me pidió que le enseñara a hacer cremas ya que las que venden deshidratadas poco le gustan. Así es que lo complaceré por todos estos miles de años de amistad.

Para hacer una crema es indispensable aprender a preparar una sopa y para hacer dicha sopa hay que saber cocinar un fondo.

Vamos por partes: un fondo es el resultado de combinar agua y uno o varios saborizantes que pueden ser: res, ave o vegetales al cocinarlos en una olla.

Es así como un fondo de vegetales es la cocción de agua mas un mirepoix, es decir, zanahoria, puerro, cebolla cabezona y apio cortados, además de un bouquet garni: perejil liso, tomillo y laurel.

El fondo de ave se hace con los mismos ingredientes del fondo anterior mas huesos de pollo, pato o pavo entre otros y su cantidad debe primar para que prevalezca el sabor.

El fondo de res es un poco mas elaborado, ya que se hace a partir de huesos de cogote dorados en el horno con un poco de harina y los mismos vegetales. Se pasan a una olla y se les agrega el agua y el bouquet garni evitando así que este ultimo se queme en el horno.

A los fondos de mariscos como cascaras de camarón y de pescado se les llama fumet y a los caldos hechos de carne de cerdo se les dice en Colombia caldo sabroso.

Al finalizar la cocción, las preparaciones deben ser espumadas, es decir, se les debe eliminar la capa de impurezas de la parte de arriba con una espumadera o cuchara grande y luego coladas. Por ultimo se clarifican retirándoles la grasa superficial con claras de huevo a punto de nieve, tajadas de pan o refrigerando el fondo hasta que la grasa de solidifique y se pueda retirar facilmente. Asi resultará un fondo limpio.

Cuando nacen las sopas o caldos? cuando rectificamos un fondo con sal y pimienta. En ese instante nuestro fondo de vegetales se convierte en una sopa de verduras, el fondo de ave en una sopa de pollo,  el fondo de res en  un sancocho de espinazo si le sumamos una yuca y un plátano y el fumet en un caldo de pescado.

Si el proceso anterior les resulta complicado se puede acudir a los caldos deshidratados y casi instantaneos. En Colombia existe una gran variedad y el resultado será digno de un principiante en la cocina.


LAS CREMAS
Las cremas son fondos ligados o espesados con almidón y/o grasa: harinas, féculas, crema de leche, yemas de huevo, galletas de soda, pan, papas y hasta sangre, entre otras.

Por ejemplo: las cremas de verduras nacen de un fondo de verduras rectificado y sin colar. Espesado con papas que se han cocinado en el mismo fondo y licuado todo(sin el bouquet garni).

La crema de una sola verdura, como la espinaca, se hace con un fondo de vegetales mas las hojas de espinacas mas papas en rodajas. Cocinar y licuar. Un chorrito de crema de leche es el toque final.

CREMA DE TOMATE: LA REINA

INGREDIENTES
6 tomates maduros grandes
5 tazas de caldo de pollo
3 cucharaditas de mantequilla
3 cucharadas de harina de trigo
1 taza de leche
1 cebolla cabezona mediana cortada en trocitos
½ taza de crema de leche
Sal y pimienta

PREPARACIÓN
Pelar los tomates sumergiéndolos en agua hirviendo por 5 minutos y cocerlo en el caldo junto con la cebolla por 15 minutos. Dejar enfriar un poco, llevar esta mezcla y pasarla por el colador. Aparte, derretir la mantequilla en una olla y agregar la harina revolviendo constantemente hasta formar una pasta sin grumos. Agregar la mezcla anterior y conservar a fuego lento hasta que hierva. Añadir la leche. Servir caliente y decorar cada plato con una cucharada de crema de leche.

Para darle un toque italiano, agregar albahaca y oregano al final.

Para usarla como plato Tex Mex, acompañar con nachos, aguacate en cuadritos con cilantro, pollo desmechado, jalapeños y sour cream en vez de la crema de leche.

PELAR Y CORTAR UN TOMATE: TECNICAS

EL TOMATE, DELICIA AMERICANA QUE SE EXPANDIO POR EL MUNDO

Últimamente, en mi vida ha estado presente el tomate en todas sus formas, variedades, técnicas de preparación y hasta fotografías de mi misma en el rol de modelo - chef.
 
Inolvidable el Bloody Mary que preparaba mi mamá todos los sábados desde que tengo uso de razón, sin “Mary” para los más pequeños de la familia. En la Escuela Gastronómica, donde me gradué, nos hemos regido por el lema “Tómate al mundo”. Uno de mis grandes amigos, Mauricio Hincapié, me pidió que le enseñara a hacer tomate concassé: “esos cuadritos perfectos de tomate que uno ve en la televisión y que ponen encima de las pizzas y eso”, clases con las que estoy en deuda.  Otros amigos muy queridos, Diego y Hugo, me regalaron un pasa tomates con el que hago la salsa napolitana y que me ha parecido el gran invento. Una amiga embarazada, Juliana Holguín pondrá a prueba mi formula de jugo de tomate con limón, pimienta, ají y sal para el mareo típico de este estado. Mis fans número uno de mi salsa napolitana son mi hija y un amiguito de nueve años ambos, lo que me llena de felicidad.; y así sucesivamente.
 

EL TOMATE ES UNA FRUTA

El tomate empezó siendo una pequeña baya amarga que crecía en arbustos en los desiertos de la costa occidental de América del sur. En la actualidad, tras una domesticación en México (su nombre deriva de la palabra azteca tomatl o “fruto gordo”) y un período de recelo en Europa que duró hasta el siglo XIX, se come en todo el mundo, en una gran variedad de tamaños y formas.
 
Tiene un contenido de azúcar relativamente bajo para una fruta (3%), son ricos en vitamina C y las variedades rojas más comunes nos proporcionan una excelente dosis de licopeno, un carotenoide antioxidante muy potente en la prevención de ciertos tipos de cáncer, como de próstata, pulmón y cólon. 

Producción de tomates de PURO CHEF

COMO GUARDARLOS EN CASA
El tomate debe guardarse a temperatura ambiente. Su sabor fresco puede perderse fácilmente por culpa de la refrigeración. Los tomates en su fase de maduración son muy sensibles al enfriamiento a temperaturas por debajo de 13C, que dañan sus membranas provocando una pérdida de sabor, manchas en la coloración y una textura blanda y harinosa cuando se sacan nuevamente a temperatura ambiente.
 
Los tomates totalmente maduros son menos sensibles, pero pierden el gusto debido a la falta de actividad enzimática productora de sabores.
 
                                                  TÉCNICAS
PELANDO TOMATES: La manera más sencilla de pelar un tomate es realizando el procedimiento de pelado con un cuchillo verdulero muy afilado. Si la cantidad de tomates es mayor se puede hacer de la siguiente manera:
 
Hacer una cruz superficial en la punta del tomate

 
Introducir los tomates en agua en punto de hervor hasta que la cáscara se rompa, aproximadamente 30 segundos

 
Sacar los tomates y hacerles choque térmico, es decir, meterlos en agua con hielo para detener su cocción interna.

 
Pelar

 
 
TOMATES CONCASSE: Corte de origen francés que se refiere al tomate finamente picado,  pelado y sin semillas, lo que origina pequeños cuadros de 5 mm de excelente presentación. Se logran cuando, después de pelado el tomate, éste se divide  en cuartos, se le sacan las semillas con un cuchillo verdulero o una cuchara,  luego se corta en  tiras y finalmente en cuadros. Un corte nos lleva a otro corte, aunque de eso me ocuparé después.

LOS TOMATES DE PURO CHEF

El tomate es uno de mis ingredientes favoritos en las producciones de PURO CHEF, por su sabor, jugosidad, propiedades y versatilidad.
Usamos los tomates chontos para hacer la salsa napolitana y los tomates deshidratados con aceite de girasol

tomates deshidratados de PURO CHEF

Los tomates cherry para asarlos y acompañarlos con mini queso pera y aceite de oliva con hierbas de olor 

Tomates cherry asados recien salidos del horno de PURO CHEF

                                  "Come tomate, tómate tu tomate. Tu cuerpo te lo agradecerá"