LISTA DE PRODUCTOS PURO CHEF 2012

LISTA DE PRODUCTOS  PURO CHEF 2012

TOMATES:
Salsa napolitana de puro tomate con hierbas italianas
370 ml    $14.000

Tomates cherry asados con mini quesos pera en aceite de girasol  y finas hierbas.
370 ml    $15.500

Tomates deshidratados en aceite de girasol
370 ml    $13.500

PIMENTONES
Vinagreta de pimentones verdes ahumados con vinagre blanco
370 ml    $13.500
Pimentones ahumados con aceite de oliva extra virgen.
370 ml    $14.000

PARA PICAR:
Hummus: Pure de garbanzos con sésamo y limón.
370 ml    $14.000

Con tomate cherry asado de PURO CHEF

Con tomate deshidratado de PURO CHEF

PICANTES
Antipasto picante de verduras, champiñones y atún con un toque de ají en escamas
370 ml    $15.500

AGRIDULCE
Chutney de Uchuvas almibaradas con jengibre y pimentón rojo
370 ml    $15.500

VINAGRETAS:
DE FRUTAS
Vinagreta de puro mango con aceite de canola y vinagre de frutas
370 ml    $15.500
CON VINAGRE BALSAMICO
Vinagreta de dulces moras silvestres con vinagre balsámico y aceite de oliva extravirgen.
370 ml    $15.500

AHUMADA
Vinagreta de pimentones verdes ahumados con vinagre blanco
370 ml    $13.500

MARINADAS PARA CARNES
 Marinada de soya, ajonjolí y cubitos de piña
370 ml   $14.000
 Marinada de mostaza antigua y vino blanco
370 ml   $14.000

TORTILLA ESPAÑOLA
Tortilla de huevos y papas, con aceite de oliva extravirgen
26 cm.  $32.000
Con queso manchego
26 cm   $48.000

 


PEDIDOS:
PURO CHEF.  CAROLINA JARAMILLO S.
3137500746
Purochef01@gmail.com

EL RISOTTO NACE EN UN BANQUETE NUPCIAL

TECNICA: RISOTTO

El risotto es una preparacion de origen italiano y data de 1574 durante el Renacimiento. Se cuenta que fue inventado por un joven italiano discípulo del maestro Valerio de Flandes que al enamorarse de la hija del maestro la pide en matrimonio.

En el festejo de la boda,  como el novio era aficionado a la cocina decide mandar a preparar un plato simple de arroz pero coloreado con azafrán, una especia que venía de Oriente pero que hasta ese momento no se usaba en gastronomía, sino como colorante para preparar pinturas de tonos amarillos y tostados.

Como se sabía que el azafrán era inocuo para la salud al ser ingerido, el enamorado hizo preparar el arroz hervido al que luego agregó hebras de azafrán para darle un hermoso color dorado.

Los invitados se maravillaron al ver llegar las fuentes llenas de pepitas de oro como las que se encontraban en los ríos (color que obtuvo el grano de arroz con el azafrán). 

Hace algunos meses me invitaron de la revista Tres Deseos para que les escribiera una receta de facil preparación, bajo costo y que además fuera llamativa a nivel de imagen. Yo agradecí dicha invitación y escogi el Risotto tres quesos con jamón serrano y cebollin.

RISOTTO TRES QUESOS CON 
JAMON SERRANO Y CEBOLLIN  
–  8 PERSONAS -
 

Risotto tres quesos con jamón serrano y cebollin

INGREDIENTES
1 CAJA DE ARROZ ARBOREO  
80 GRS DE QUESO GRUYERE RALLADO 
80 GRS DE QUESO TILSIT  AHUMADO RALLADO 
80 GRS DE QUESO MOZARELLA RALLADO
O LA COMBINACION DE QUESOS MADURADOS QUE PREFIERA TALES COMO SABANA, HOLANDES, PARMESANO,MANCHEGO, ENTRE OTROS
1 CEBOLLA CABEZONA FINAMENTE PICADA
3 DIENTES DE AJO FINAMENTE PICADOS
3 CUCHARADAS DE ACEITE VEGETAL O DE OLIVA
1 TAZA DE VINO BLANCO DE COCINA
1 LITRO DE FONDO DE POLLO PREPARADO EN CASA O CON CALDOS DESHIDRATADOS
10 TIRAS DE CEBOLLIN
1 PAQUETE DE JAMON SERRANO



PREPARACION:
SOFREIR LA CEBOLLA CABEZONA EN EL ACEITE, CON UNA PIZCA DE SAL.
 
AGREGAR LOS DIENTES DE AJO.
 
AGREGAR EL ARROZ HASTA NACRARLO (DEJAR QUE LOS BORDES DE CADA ARROZ SE PONGAN TRANSPARENTES Y EL CENTRO BLANCO), SIN DEJAR DE REVOLVER, A FUEGO MEDIO.
 
AGREGAR EL VINO, REVOLVER  Y DEJAR REDUCIR HASTA LA MITAD CON EL FIN DE QUE EL ALCOHOL SE EVAPORE
 
AGREGAR EL FONDO DE POLLO, DE A UNA CUCHARADA GRANDE A LA VEZ, SIN DEJAR DE REVOLVER, HASTA QUE EL ARROZ ESTE “AL DENTE”. EL OBJETIVO ES ROMPER LAS FIBRAS DEL ARROZ PARA QUE ESTE LIBERE TODO SU ALMIDON Y  QUEDE CREMOSO.
 
AGREGAR LA MEZCLA DE QUESOS DE SU ELECCION, REVOLVER Y TAPAR DURANTE UN MINUTO O HASTA QUE EL QUESO SE DERRITA.
SERVIR INMEDIATAMENTE.
 
EMPLATADO:
HACER ROLLITOS  CON LAS TIRAS DE JAMON SERRANO. SERVIR EL ARROZ EN UN PLATO PANDO, CORONADO CON UNO DE LOS ROLLITOS Y DOS RAMITAS DE CEBOLLIN CON EL FIN DE DARLE ALTURA AL PLATO.
 
*EL ARROZ ARBORIO ES UN ARROZ DE GRANO CORTO, RICO EN ALMIDON Y CON UNA GRAN CAPACIDAD DE ABSORCION DE LIQUIDOS COMO FONDOS Y VINOS. 

SU TEXTURA FINAL ES CREMOSA Y SU NUCLEO DEBE QUEDAR DURO. 

ES  MUY USADO EN ITALIA. SE CONSIGUE EN LOS PRINCIPALES SUPERMERCADOS Y TIENDAS GOURMET. 

SE CALCULAN  100 GRS DE ARROZ POR PORCION.


EL RISOTTO NO LLEVA CREMA DE LECHE. SU CREMOSIDAD SE LA DA EL ALMIDÓN Y UNA CORRECTA TÉCNICA DE PREPARACIÓN

RECETA:  GULASCH 

DELICIOSO ESTOFADO DE CARNE DE RES Y PAPRIKA

El gulasch es un plato de origen húngaro, de cocción lenta y húmeda, con carne de res y de sabor fuerte a pimentón dulce y hierbas aromáticas.

Cuenta la historia que su preparación se remonta al siglo IX, en el círculo de los labriegos de Hungría oriental. Su nombre proviene de la palabra húngara “gulyas” que significa rebaño de vacas y bueyes. Inicialmente era un cocido de carne de res, cebollas y manteca que era almacenado en las tripas del mismo animal como método de conservación durante los recorridos del pastoreo. Luego dicho cocido era la base de un estofado o una sopa enriquecida con agua, hierbas aromáticas y nabos.

El plato se hizo popular en todo el Imperio austro-húngaro, en el siglo XVIII aproximadamente, cuando un regimiento en el que cumplían su servicio militar un gran número de pastores procedentes de la estepa del Hortobary (en la Hungría oriental) fue trasladado a Viena y desde esta ciudad la moda del gulasch se extendió por todo el mundo en la versión que conocemos actualmente: con tomates, pimentón dulce o páprika, papas, nata agria y harina y vino tinto como elemento de ligazón.

Gulasch hecho en mi casa. En un wok con tapa.

En mi casa se prepara con bastante regularidad. A los niños les fascina y es una excelente opción para una gran cantidad de invitados. Yo le agrego cubitos de zanahoria y arvejas para darle un poco de color y páprika ahumada. Lo acompaño con arroz blanco o con pan francés.

INGREDIENTES:
Para 4 o 6 personas:

3 cebollas
500 grs de tomates
1 diente de ajo
½ litro de caldo de res
1200 grs de lomo fino de res o cualquier corte magro (cadera, bola)
60 grs de manteca de cerdo ( yo uso aceite vegetal o grasa de tocino)
1 bouquet garní ( ramillete de perejil liso, tomillo y laurel)
1 cucharada de páprika (dulce o ahumada)
750 grs de papas
200 ml de vino tinto
Sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Pelar la cebolla y cortarla en rodajas. Cortar el tomate concassé (ver entrada anterior acerca del tomate). Pelar y machacar el ajo.
Cortar la carne en cubos tamaño bocado (no muy pequeños porque irán a una larga cocción)
Calentar la materia grasa y saltear las cebollas y la carne. Agregar el tomate, el ajo, el bouquet garní, la sal y la pimienta y la páprika.
Agregar el caldo a la altura de la carne hasta que llegue al punto de hervor.
Bajar el fuego al mínimo y cocer con la olla tapada durante dos horas.
Agregar los cubos de papas con 200 ml de agua o vino tinto (una taza aproximadamente), subir la temperatura y dejar hervir hasta que las papas ablanden.
Rectificar el sabor y de ser necesario agregar sal, pimienta y/o páprika.
Servir en plato hondo. Muy caliente.



A disfrutar!

PELAR Y CORTAR UN TOMATE: TECNICAS

EL TOMATE, DELICIA AMERICANA QUE SE EXPANDIO POR EL MUNDO

Últimamente, en mi vida ha estado presente el tomate en todas sus formas, variedades, técnicas de preparación y hasta fotografías de mi misma en el rol de modelo - chef.
 
Inolvidable el Bloody Mary que preparaba mi mamá todos los sábados desde que tengo uso de razón, sin “Mary” para los más pequeños de la familia. En la Escuela Gastronómica, donde me gradué, nos hemos regido por el lema “Tómate al mundo”. Uno de mis grandes amigos, Mauricio Hincapié, me pidió que le enseñara a hacer tomate concassé: “esos cuadritos perfectos de tomate que uno ve en la televisión y que ponen encima de las pizzas y eso”, clases con las que estoy en deuda.  Otros amigos muy queridos, Diego y Hugo, me regalaron un pasa tomates con el que hago la salsa napolitana y que me ha parecido el gran invento. Una amiga embarazada, Juliana Holguín pondrá a prueba mi formula de jugo de tomate con limón, pimienta, ají y sal para el mareo típico de este estado. Mis fans número uno de mi salsa napolitana son mi hija y un amiguito de nueve años ambos, lo que me llena de felicidad.; y así sucesivamente.
 

EL TOMATE ES UNA FRUTA

El tomate empezó siendo una pequeña baya amarga que crecía en arbustos en los desiertos de la costa occidental de América del sur. En la actualidad, tras una domesticación en México (su nombre deriva de la palabra azteca tomatl o “fruto gordo”) y un período de recelo en Europa que duró hasta el siglo XIX, se come en todo el mundo, en una gran variedad de tamaños y formas.
 
Tiene un contenido de azúcar relativamente bajo para una fruta (3%), son ricos en vitamina C y las variedades rojas más comunes nos proporcionan una excelente dosis de licopeno, un carotenoide antioxidante muy potente en la prevención de ciertos tipos de cáncer, como de próstata, pulmón y cólon. 

Producción de tomates de PURO CHEF

COMO GUARDARLOS EN CASA
El tomate debe guardarse a temperatura ambiente. Su sabor fresco puede perderse fácilmente por culpa de la refrigeración. Los tomates en su fase de maduración son muy sensibles al enfriamiento a temperaturas por debajo de 13C, que dañan sus membranas provocando una pérdida de sabor, manchas en la coloración y una textura blanda y harinosa cuando se sacan nuevamente a temperatura ambiente.
 
Los tomates totalmente maduros son menos sensibles, pero pierden el gusto debido a la falta de actividad enzimática productora de sabores.
 
                                                  TÉCNICAS
PELANDO TOMATES: La manera más sencilla de pelar un tomate es realizando el procedimiento de pelado con un cuchillo verdulero muy afilado. Si la cantidad de tomates es mayor se puede hacer de la siguiente manera:
 
Hacer una cruz superficial en la punta del tomate

 
Introducir los tomates en agua en punto de hervor hasta que la cáscara se rompa, aproximadamente 30 segundos

 
Sacar los tomates y hacerles choque térmico, es decir, meterlos en agua con hielo para detener su cocción interna.

 
Pelar

 
 
TOMATES CONCASSE: Corte de origen francés que se refiere al tomate finamente picado,  pelado y sin semillas, lo que origina pequeños cuadros de 5 mm de excelente presentación. Se logran cuando, después de pelado el tomate, éste se divide  en cuartos, se le sacan las semillas con un cuchillo verdulero o una cuchara,  luego se corta en  tiras y finalmente en cuadros. Un corte nos lleva a otro corte, aunque de eso me ocuparé después.

LOS TOMATES DE PURO CHEF

El tomate es uno de mis ingredientes favoritos en las producciones de PURO CHEF, por su sabor, jugosidad, propiedades y versatilidad.
Usamos los tomates chontos para hacer la salsa napolitana y los tomates deshidratados con aceite de girasol

tomates deshidratados de PURO CHEF

Los tomates cherry para asarlos y acompañarlos con mini queso pera y aceite de oliva con hierbas de olor 

Tomates cherry asados recien salidos del horno de PURO CHEF

                                  "Come tomate, tómate tu tomate. Tu cuerpo te lo agradecerá"