MARINADAS: DAN SABOR Y TEXTURAS INIGUALABLES

MARINADAS: DAN SABOR Y TEXTURAS INIGUALABLES

Me encantan las marinadas. Esa mezcla de líquidos, unos espesos y otros claros, aromas y fuertes sabores que hacen que cada trozo de res, cerdo, pescado o mariscos e incluso verduras sea único e inigualable.

Hace unos meses una amiga me preguntaba: “ que comes por las noches en tu casa? Porque en la mía no he podido salir del mismo menú”. Creo que el secreto de la variedad está en las marinadas que uso en mi cocina.

En mi casa comemos carne de res: Cortes de primera pero también de segunda que maduro y transformo, filetes de pollo y pescado, además de lomo de cerdo. La mayoría de los días se cocinan al horno o se asan pero la verdad es que el mismo método de cocción cansa si no le damos toques de sabor diferentes algunas veces.

QUE ES UNA MARINADA

La marinada es una mezcla líquida de ingredientes para sumergir trozos de alimentos con el fin de mejorar su sabor y textura y que posteriormente se puede usar como salsa o parte de ella en el plato final, siempre y cuando se cocine.

Las marinadas tienen una larga tradición tanto en oriente como en occidente debido también a sus beneficios para la conservación de alimentos.

Se usan básicamente tres ingredientes: Aceite vegetal como oliva, girasol, sésamo, nuez entre otros; el cual protegerá el alimento a las altas temperaturas al momento de su cocción. Un alimento ácido como las frutas cítricas, los vinagres y los vinos tintos y blancos para mejorar la textura; por ejemplo en la carne de res, rompen las fibras de colágeno y disuelven el ácido láctico que endurecen el músculo. Con esto conseguimos no sólo carnes más tiernas, sino también de  fácil digestión. Y los saborizantes tales como frutas, hierbas y especias de acuerdo a la región de origen de la receta.

Los tiempos varían de acuerdo a la pieza y a su tamaño: la res y el cerdo se pueden dejar en las marinadas días enteros mientras que al pollo le bastan unas horas. En el caso del pescado y los mariscos hasta 20 minutos es lo ideal para evitar que se “cocinen” en el medio ácido antes de su preparación. Las piezas grandes necesitan mas tiempo que las pequeñas.

COMO MARINAR CON ÉXITO

Mantenga las carnes y pescados en el refrigerador mientras las marine. Cuanto más grande y gruesa sea la pieza que marina, mayor será el tiempo que requiera. Algunos tipos de carne necesitan hasta una semana o ser inyectados con una jeringa de aguja gruesa. Cuando marine use utensilios resistentes al ácido, como vidrio, loza, acero inoxidable y ciertos tipos de plástico. Cubra la carne con la salsa para marinar completamente, pero si usa poco líquido, asegúrese de voltearla constantemente, para que se impregne bien. Si desea usar la marinada como salsa o parte de ella llévela siempre a ebullición. Nunca marine una pieza congelada.

Existen tres clases de marinadas: las cocidas, las crudas, las secas y las instantáneas tales como la MARINADA DE VINO BLANCO, MOSTAZA ANTIGUA Y HIERBAS DE OLOR y la MARINADA ORIENTAL DE SOYA, AJONJOLI Y PIÑA DE PURO CHEF.