Mi querido amigo Luis Miguel Rojas, quien estudió conmigo toda mi carrera de periodista y mas, me pidió que le enseñara a hacer cremas ya que las que venden deshidratadas poco le gustan. Así es que lo complaceré por todos estos miles de años de amistad.
Para hacer una crema es indispensable aprender a preparar una sopa y para hacer dicha sopa hay que saber cocinar un fondo.
Vamos por partes: un fondo es el resultado de combinar agua y uno o varios saborizantes que pueden ser: res, ave o vegetales al cocinarlos en una olla.
Es así como un fondo de vegetales es la cocción de agua mas un mirepoix, es decir, zanahoria, puerro, cebolla cabezona y apio cortados, además de un bouquet garni: perejil liso, tomillo y laurel.
El fondo de ave se hace con los mismos ingredientes del fondo anterior mas huesos de pollo, pato o pavo entre otros y su cantidad debe primar para que prevalezca el sabor.
El fondo de res es un poco mas elaborado, ya que se hace a partir de huesos de cogote dorados en el horno con un poco de harina y los mismos vegetales. Se pasan a una olla y se les agrega el agua y el bouquet garni evitando así que este ultimo se queme en el horno.
A los fondos de mariscos como cascaras de camarón y de pescado se les llama fumet y a los caldos hechos de carne de cerdo se les dice en Colombia caldo sabroso.
Al finalizar la cocción, las preparaciones deben ser espumadas, es decir, se les debe eliminar la capa de impurezas de la parte de arriba con una espumadera o cuchara grande y luego coladas. Por ultimo se clarifican retirándoles la grasa superficial con claras de huevo a punto de nieve, tajadas de pan o refrigerando el fondo hasta que la grasa de solidifique y se pueda retirar facilmente. Asi resultará un fondo limpio.
Cuando nacen las sopas o caldos? cuando rectificamos un fondo con sal y pimienta. En ese instante nuestro fondo de vegetales se convierte en una sopa de verduras, el fondo de ave en una sopa de pollo, el fondo de res en un sancocho de espinazo si le sumamos una yuca y un plátano y el fumet en un caldo de pescado.
Si el proceso anterior les resulta complicado se puede acudir a los caldos deshidratados y casi instantaneos. En Colombia existe una gran variedad y el resultado será digno de un principiante en la cocina.
LAS CREMAS
Las cremas son fondos ligados o espesados con almidón y/o grasa: harinas, féculas, crema de leche, yemas de huevo, galletas de soda, pan, papas y hasta sangre, entre otras.
Por ejemplo: las cremas de verduras nacen de un fondo de verduras rectificado y sin colar. Espesado con papas que se han cocinado en el mismo fondo y licuado todo(sin el bouquet garni).
La crema de una sola verdura, como la espinaca, se hace con un fondo de vegetales mas las hojas de espinacas mas papas en rodajas. Cocinar y licuar. Un chorrito de crema de leche es el toque final.
CREMA DE TOMATE: LA REINA
INGREDIENTES6 tomates maduros grandes
5 tazas de caldo de pollo
3 cucharaditas de mantequilla
3 cucharadas de harina de trigo
1 taza de leche
1 cebolla cabezona mediana cortada en trocitos
½ taza de crema de leche
Sal y pimienta
PREPARACIÓN
Pelar los tomates sumergiéndolos en agua hirviendo por 5 minutos y cocerlo en el caldo junto con la cebolla por 15 minutos. Dejar enfriar un poco, llevar esta mezcla y pasarla por el colador. Aparte, derretir la mantequilla en una olla y agregar la harina revolviendo constantemente hasta formar una pasta sin grumos. Agregar la mezcla anterior y conservar a fuego lento hasta que hierva. Añadir la leche. Servir caliente y decorar cada plato con una cucharada de crema de leche.
Pelar los tomates sumergiéndolos en agua hirviendo por 5 minutos y cocerlo en el caldo junto con la cebolla por 15 minutos. Dejar enfriar un poco, llevar esta mezcla y pasarla por el colador. Aparte, derretir la mantequilla en una olla y agregar la harina revolviendo constantemente hasta formar una pasta sin grumos. Agregar la mezcla anterior y conservar a fuego lento hasta que hierva. Añadir la leche. Servir caliente y decorar cada plato con una cucharada de crema de leche.
Para darle un toque italiano, agregar albahaca y oregano al final.
