ALIMENTOS EN CONSERVA: SON
SEGUROS PARA LA SALUD?
La elaboración casera de
productos, así como su conservación en envases de diferentes materiales,
es una tarea tradicional ligada a la gastronomía que se ha desarrollado desde
que el hombre tuvo la necesidad de mejorar su alimentación y de proveerse de reservas
para tiempos de escasez.
En su
origen, las conservas fueron una forma de prolongar la vida útil de los
alimentos, que no siempre estaban disponibles. El primer conservante natural
fue el frio. En el Neolítico, los humanos aprendieron que la parte más fresca
de las cuevas era el mejor sitio para almacenar la comida. Más tarde se
descubrió el ahumado y el secado de alimentos con el sol y el aire. El
siguiente paso fue la salación.
Pero el
gran desarrollo de la industria y la técnica de las conservas se dio con el
descubrimiento de la esterilización o “pasteurización” en 1863 por Louis
Pasteur, método mediante el cual se logra la eliminación de bacterias, hongos y mohos perjudiciales
para la salud humana.
LAS CONSERVAS SIN
ADITAMENTOS QUIMICOS SI SON SEGURAS
La esterilización,
fase primordial de la elaboración de las conservas, consiste en un proceso que destruye en los
alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos,
a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. (115
-130ºC durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la
conservación es duradera.
El
calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre
hermético, impidiendo cadenas de contaminación. Es lo que se denomina empaque
al vacio y consiste en el calentamiento a baño maría o en autoclave de
alimentos después de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o
botellas.
La
acidez es un factor importantísimo, cuanta más acidez, mejor conservación
(frutas, tomates, vinagretas, marinadas, salsas), en algunos casos, ni siquiera
necesita llegar a temperaturas de ebullición.
Para
asegurar la acidez conviene añadir
aproximadamente 2 cucharadas de zumo de limón, por cada 500 g de género.En
cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy poco
ácidas, necesitan mayor temperatura y un empaque al vacio.
Hay que
tener siempre en cuenta que se desechará cualquier conserva que presente olor,
aspecto o sabor extraños. Así mismo las que presenten las tapas embombadas
hacia arriba.
Es
apropiado destinar una parte de la cocina para poder guardar todos los alimentos no
perecederos como granos, azúcar, sal, café, chocolate y nuestras conservas favoritas bien sean de
sal o de dulce pero siempre de PURO CHEF y así tener LA DESPENSA IDEAL.
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