Últimamente, en mi vida ha estado presente el tomate en todas sus formas, variedades, técnicas de preparación y hasta fotografías de mi misma en el rol de modelo - chef.
Inolvidable el Bloody Mary que preparaba mi mamá todos los sábados desde que tengo uso de razón, sin “Mary” para los más pequeños de la familia. En la Escuela Gastronómica, donde me gradué, nos hemos regido por el lema “Tómate al mundo”. Uno de mis grandes amigos, Mauricio Hincapié, me pidió que le enseñara a hacer tomate concassé: “esos cuadritos perfectos de tomate que uno ve en la televisión y que ponen encima de las pizzas y eso”, clases con las que estoy en deuda. Otros amigos muy queridos, Diego y Hugo, me regalaron un pasa tomates con el que hago la salsa napolitana y que me ha parecido el gran invento. Una amiga embarazada, Juliana Holguín pondrá a prueba mi formula de jugo de tomate con limón, pimienta, ají y sal para el mareo típico de este estado. Mis fans número uno de mi salsa napolitana son mi hija y un amiguito de nueve años ambos, lo que me llena de felicidad.; y así sucesivamente.
EL TOMATE ES UNA FRUTA
El tomate empezó siendo una pequeña baya amarga que crecía en arbustos en los desiertos de la costa occidental de América del sur. En la actualidad, tras una domesticación en México (su nombre deriva de la palabra azteca tomatl o “fruto gordo”) y un período de recelo en Europa que duró hasta el siglo XIX, se come en todo el mundo, en una gran variedad de tamaños y formas.Tiene un contenido de azúcar relativamente bajo para una fruta (3%), son ricos en vitamina C y las variedades rojas más comunes nos proporcionan una excelente dosis de licopeno, un carotenoide antioxidante muy potente en la prevención de ciertos tipos de cáncer, como de próstata, pulmón y cólon.
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| Producción de tomates de PURO CHEF |
El tomate debe guardarse a temperatura ambiente. Su sabor fresco puede perderse fácilmente por culpa de la refrigeración. Los tomates en su fase de maduración son muy sensibles al enfriamiento a temperaturas por debajo de 13C, que dañan sus membranas provocando una pérdida de sabor, manchas en la coloración y una textura blanda y harinosa cuando se sacan nuevamente a temperatura ambiente.
Los tomates totalmente maduros son menos sensibles, pero pierden el gusto debido a la falta de actividad enzimática productora de sabores.
TÉCNICAS
PELANDO TOMATES: La manera más sencilla de pelar un tomate es realizando el procedimiento de pelado con un cuchillo verdulero muy afilado. Si la cantidad de tomates es mayor se puede hacer de la siguiente manera:
Hacer una cruz superficial en la punta del tomate
Introducir los tomates en agua en punto de hervor hasta que la cáscara se rompa, aproximadamente 30 segundos
Sacar los tomates y hacerles choque térmico, es decir, meterlos en agua con hielo para detener su cocción interna.
Pelar
TOMATES CONCASSE: Corte de origen francés que se refiere al tomate finamente picado, pelado y sin semillas, lo que origina pequeños cuadros de 5 mm de excelente presentación. Se logran cuando, después de pelado el tomate, éste se divide en cuartos, se le sacan las semillas con un cuchillo verdulero o una cuchara, luego se corta en tiras y finalmente en cuadros. Un corte nos lleva a otro corte, aunque de eso me ocuparé después.
LOS TOMATES DE PURO CHEF
El tomate es uno de mis ingredientes favoritos en las producciones de PURO CHEF, por su sabor, jugosidad, propiedades y versatilidad.Usamos los tomates chontos para hacer la salsa napolitana y los tomates deshidratados con aceite de girasol
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| tomates deshidratados de PURO CHEF |
Los tomates cherry para asarlos y acompañarlos con mini queso pera y aceite de oliva con hierbas de olor
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| Tomates cherry asados recien salidos del horno de PURO CHEF |
el tomate es una verdura idiota
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