EL LOMO DE
CERDO: COMO COCINARLO
EN SU PUNTO
Cuantas
veces no hemos pasado por las carnicerías de los supermercados con una inmensa
curiosidad frente a como se cocinarán o se comerán ciertos cortes de carne de
res, de cerdo, de pollo o hasta algunos moluscos y pescados. Lo cierto es que
nos podríamos estar perdiendo de deliciosos sabores, olores y texturas por no
saber los métodos de cocción adecuados para cada alimento o por desconocimiento
de nuevas tendencias en uso de frutas, verduras, hierbas, especias y aceites,
entre otros.
Hoy me
ocuparé del lomo de cerdo, ya que es uno
de los cortes más versátiles en cuanto a ingredientes que combinen
con su sabor, resaltándolo y transformándolo. Combina perfectamente con
salsas dulces, ahumadas, picantes, saladas y hasta ligeramente ácidas. Hay Infinidad
de salsas para napar o hacer espejos y
mil rellenos caben en su interior.
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| Lomo de cerdo de la carnicería de SUPER INTER en Cali, Colombia.. Una de mis favoritas |
Pero
primero tenemos que saber como cocinar un lomo de cerdo:
El lomo de
cerdo es carne magra, con un bajo
porcentaje de grasa y 20 gr de proteína por cada 100 gr de cerdo lo que lo hace
una excelente fuente de este nutriente y de vitaminas del complejo B, ideal también
para las personas de alto rendimiento físico, niños por sus aportes al crecimiento
y personas conectadas con la
alimentación saludable.
El lomo se
debe comprar entero y como no necesita maduración, como la carne de res, se
debe guardar en el congelador.
Al momento
de su uso, se debe descongelar en la nevera y marinar ojala de un día para otro
como mínimo. Si se cuenta con una aguja de veterinario y una jeringa grande se
inyecta por todas sus partes con el mismo líquido dos veces: cuando se
descongela y se pone en la marinada y
antes de su cocción con el fin de resaltar su sabor y evitar la deshidratación de
la pieza.
MARINADAS
Hay que
tener especial cuidado en que la pieza quede sumergida en la marinada. De lo contrario
debe ser volteada con regularidad para que impregne todos sus lados.
Recomiendo
las marinadas de PURO CHEF. Mostaza antigua con vino blanco y aceite de oliva
extravirgen y de salsa de soya, ajonjolí y cubitos de piña.
Se debe
amarrar con hilo bramante para que no pierda la forma y se debe sellar por todos sus
lados en una plancha o sartén muy caliente con un poco de aceite vegetal antes
de llevarlo al horno o a la parrilla. Así todos sus jugos quedaran atrapados en su interior.
UNA CAMA DE
VEGETALES
Poner en el
fondo del molde un mirepoix: zanahoria, apio, cebolla cabezona ( me encanta la
cebolla morada) y cebolla puerro, cortados groseramente, formando la cama que
recibirá el lomo. El molde se debe tapar con papel aluminio. No necesita ser
dorado ya que al estar sellado ya ha tomado un lindo color.
Esta cama
se hace para que la pieza esté hidratada continuamente por el agua que se
evapora de los vegetales al ser cocinados.
Albardarlo
(envolverlo) con tocineta y apuntarlo con palitos le da un sabor suculento al
paladar.
RELLENOS:
Cuando
vamos a rellenar un lomo le pedimos al carnicero que abra el lomo en forma de
sábana. Me encanta rellenarlo con platanitos maduros fritos y tocineta. Con huevos duros y jamón serrano. Con
bulbos de hinojo previamente salteados. De champiñones, portobellos y shitakes.
De tomates deshidratados de PURO CHEF. Con
tomates cherry asados y quesitos pera de PURO CHEF… y así sucesivamente.
Abrimos el lomo, le ponemos el relleno en cantidades moderadas para que no se nos salga, lo envolvemos y lo apuntamos con palillos o lo cosemos con hilo y aguja.
EL CERDO NO HAY QUE COCINARLO HASTA SECARLO
Una de las creencias populares respecto al consumo de carne de cerdo es que éste debe ser cocinado por largos períodos de tiempo con el fin de evitar el contagio de parasitos como la Tenia. Dicha práctica está completamente abolida de las cocinas modernas siempre y cuando la carne sea adquirida en lugares que cumplan con las normas de salubridad y BPM.
El cerdo debe comerse jugoso mas no crudo. Asi su carne será mas blanda y con mejor sabor. La temperatura interna de un lomo no debe superar los 65 grados centigrados. Siempre es mejor cortarlo y si es del caso ponerlo unos minutos mas al fuego que dejarlo secar.
El lomo lo
podemos guardar en el congelador, ya cocido hasta cuatro meses, en una bolsa herméticamente
cerrada ( tipo ziploc) o porcionada en tajadas muy delgadas para recalentar y
hacer tacos, sándwiches o comer frio, caliente o con salsas como la BBQ.
Les
comparto un enlace con una receta de lomo que me gusta mucho, porque también amo el huevo!
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| Lomo de cerdo relleno con jamón y huevo. Amarrado y sellado |
